Dengarkan Artikel IniUntuk mendengar lebih banyak cerita audio dari publikasi seperti The New York Times, unduh Audm untuk iPhone atau Android. EMERYVILLE, California — Sampai saya membaca formulir rilis, saya tidak khawatir bahwa gigitan dada ayam tumis yang akan saya makan membutuhkan waktu kurang dari tiga minggu untuk tumbuh dari beberapa sel di dalam tangki laboratorium menjadi lembaran tebal daging. Apakah saya akan bertanggung jawab penuh, formulir yang diminta, untuk setiap cedera pribadi, kerusakan properti atau kematian yang berasal dari menelan daging “yang sifatnya tidak sepenuhnya diketahuiâ€? Saya berada di dapur uji lapang dan pusat produksi yang dibuka Upside Foods empat bulan lalu di distrik perbelanjaan perumahan Bay Area sebagai bagian dari upayanya untuk menjual ayam yang tumbuh dari sel induk hewan, pertama di Amerika Serikat dan kemudian secara global. Mereka berharap makanan lain, termasuk daging sapi, bebek dan lobster, tidak akan ketinggalan jauh. “Kami tidak dapat menerima begitu saja bahwa apa yang kami makan sekarang adalah standar emas,†kata Dr. Uma Valeti, ahli jantung yang membantu memulai perusahaan pada tahun 2015 setelah ia yakin bahwa teknologi medis yang sama digunakan menumbuhkan sel induk untuk memperbaiki jantung manusia juga bisa menumbuhkan makanan. “Kami mengubah paradigma,†katanya. “Kami memisahkan daging dari hewan.â€Image Koki Upside Foods Daniel Davila menguji beberapa resep dengan chief operating officer, Amy Chen, kanan, dan Maria Occarina Macedo, direktur merek dan kreatif. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Image Uma Valeti, salah satu pendiri Upside Foods, mulai mengerjakan gagasan itu saat dia masih menjadi ahli jantung yang berpraktik di Minnesota. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Insinyur jaringan dan ilmuwan di beberapa negara sedang mencoba menemukan cara komersial yang layak untuk mengubah sel induk hewan menjadi steak wagyu marmer, tiram asin atau salmon kelas sushi. Pekerjaan mereka dibiayai oleh investasi hampir $3 miliar dari perusahaan seperti Archer-Daniels-Midland dan raksasa daging Brasil JBS; miliarder seperti Bill Gates; selebriti yang berpikiran lingkungan seperti Leonardo DiCaprio; dan lembaga pemerintah termasuk Departemen Pertanian AS dan Otoritas Investasi Qatar. Pasar global untuk apa yang paling dikenal sebagai daging berbasis sel atau daging budidaya dapat mencapai $25 miliar pada tahun 2030, menurut konsultan McKinsey & Company. Itu akan menjadi bagian kecil dari proyeksi pasar daging senilai $1,4 triliun, tetapi salah satu yang dilihat oleh perusahaan makanan sebagai pemain kunci dalam kategori pertumbuhan cepat yang disebut daging alternatif. Menumbuhkan sel menjadi daging tetap menjadi produksi makanan Wild West. Meskipun perusahaan berlomba untuk mengajukan paten, dan menjaga terobosan dalam teknologi sel seperti emas, hampir satu dekade setelah hamburger sel pertama diperkenalkan di acara media yang penuh sesak, gagasan untuk membeli steak yang direkayasa di toko kelontong tetap mahal. teori. Hanya sekitar 700 orang di dunia yang pernah membeli daging seluler — sebagian besar digiling, dilapisi tepung roti, dan digoreng, dan semuanya di Singapura, yang menjadi negara pertama yang memberikan persetujuan peraturan pada tahun 2020. Dan meskipun Amerika Serikat tidak jauh di belakang (Departemen Pertanian dan Administrasi Makanan dan Obat-obatan dapat menyelesaikan penulisan peraturan tentang bagaimana memproduksi dan menjual daging budidaya pada akhir tahun) semua ini masih jauh dari toko kelontong. Ada banyak pertanyaan tentang apakah produsen akan menguasai teknologi dan membangun pabrik yang cukup besar untuk menghasilkan daging dalam jumlah yang layak secara komersial dengan harga yang akan dibayar konsumen. Tetapi karena teori terus beringsut mendekati kenyataan, juru masak yang penasaran dan pengunjung yang suka berpetualang melihat lebih dekat apakah sel-sel daging pertanian akan – atau harus – dianut secara luas, seperti pengganti daging nabati. “Saya tidak bersemangat tentang itu, tetapi saya tidak akan bertaruh melawannya,†kata pemilik restoran Danny Meyer, yang menambahkan bahwa dia belum melihat bukti bahwa daging berbasis sel lebih sehat, lebih baik untuk planet ini atau tidak hanya untuk pengunjung elit. "Saya ingin membeli makanan untuk makan malam, bukan eksperimen sains." Bagi orang percaya sejati, menanam daging dalam tangki adalah cara untuk mengurangi dampak lingkungan dari produksi daging industri dan meringankan penderitaan hewan. Itu bisa mengurangi penyakit yang dibawa makanan, kata mereka, dan menciptakan pasokan daging yang melimpah untuk memberi makan dunia. Para penentang mengatakan proses tersebut mengabaikan budaya dan alam, dan bisa berisiko secara ilmiah, menciptakan alergen potensial dan produk sampingan yang belum teruji, bersama dengan limbah yang mungkin menjadi biohazard. Dan itu mengabaikan nilai praktik pertanian regeneratif yang telah teruji waktu demi klaim keuntungan lingkungan yang belum terbukti. “Jika karena alasan apa pun seseorang ingin menghindari protein hewani, mengapa tidak makan tumbuhan dan makanan yang terbuat dari tumbuhan saja?†kata Alan Lewis, yang mengawasi urusan pemerintahan untuk rantai makanan kesehatan Natural Grocers. “Obsesi dengan rasa dan tekstur daging bisa saya pahami. Tapi mengambil lompatan keyakinan untuk mengkonsumsi protein sintetis tampaknya sama sekali tidak perlu.†Koki José Andrés percaya pada potensi daging, dan berencana untuk menyajikannya di salah satu restorannya setelah tersedia. Dia baru-baru ini bergabung dengan dewan Good Meat, sebuah divisi dari Eat Just yang membuat telur nabati dari kacang hijau. Pada tahun 2020, Good Meat menjadi perusahaan pertama di dunia yang menjual daging budidaya. Ini memulai debutnya di klub pribadi di Singapura, yang memasukkan daging ke dalam roti bao dan mengubahnya menjadi patty renyah di atas wafel maple. Upside Foods telah menandatangani kontrak konsultasi multi-tahun dengan Dominique Crenn, yang restoran San Francisco Atelier Crenn memiliki tiga bintang Michelin. Dia tidak menyajikan ayam atau daging merah pada menu pencicipannya, tetapi telah berjanji untuk menambahkan ayam perusahaan dan membantu mempromosikannya.Image Daniel Davila, ilmuwan pengembangan produk untuk Upside Foods, memasak dan mengembangkan resep di dapur percobaan baru perusahaan. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Image Mr. Davila menyiapkan dada ayam yang ditumis dengan beurre blanc, tomat, dan daun bawang hangus untuk dicicipi baru-baru ini dengan seorang reporter. Penghargaan... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Ketika Dr. Valeti mendekati Ms. Crenn tahun lalu, pikiran awalnya adalah, "Tidak mungkin." Tapi kemudian dia berpikir, kenapa tidak? “Saya suka petani dan peternak. Bukan itu yang saya lawan. Saya menentang pertanian pabrik. Itu tidak berkelanjutan.†Pada pencicipan pertamanya, dia pikir daging dada agak lembek, tapi rasanya mengingatkannya pada poulet rouge, ras warisan dari Prancis. Michal Ansky, seorang jurnalis makanan Israel yang menjadi pembawa acara “MasterChef Israel†dan telah membuka beberapa pasar petani, juga adalah penggemarnya. Dia mencoba ayam berbasis sel pada bulan Januari selama pencicipan buta yang diadakan oleh SuperMeat, salah satu dari beberapa perusahaan daging berbasis sel di Israel. Dia dan panel mencicipinya bersama ayam cincang yang ditanam secara tradisional. Ms. Ansky yakin bahwa ayam yang rasanya lebih enak berasal dari hewan. Dia salah, dan menjadi mualaf. Dia bahkan berpikir daging bisa mendapatkan tempat di pasar petani. “Makanan lebih dari sekedar bahan,†kata Ms.
Baca Juga:
Ansky dalam sebuah wawancara telepon dari Tel Aviv. “Makanan adalah tentang memori dan tradisi dan identitas dan kerinduan. Jika nenek saya masih hidup dan bisa membuat sup ayamnya dengan daging lab, banyak kehidupan akan lebih baik.†Dalam 20 tahun, katanya, “orang akan melihat kami sebagai orang gila yang menyembelih ayam.†Koki Dan Barber, salah satu pemilik restoran Blue Hill di Negara Bagian New York, mengatakan makanan yang ditanam di laboratorium tidak memperkaya siapa pun kecuali investor, dan mengabaikan manfaat lingkungan dan fitokimia yang datang saat hewan makan di padang rumput, yang diterjemahkan ke dalam kedua rasa. dan nutrisi yang lebih baik. "Seperti yang mereka katakan, 'Bukan sapinya, ini caranya'," katanya. Peningkatan pesat protein nabati yang diproses telah membuka pintu untuk pertanian seluler. Sudah enam tahun sejak Impossible Foods memperkenalkan patty yang dibuat dengan leghemoglobin kedelai untuk meniru darah sapi. Sekarang McDonald's sedang menguji burger McPlant, dan KFC menjual nugget ayam nabati dari Beyond Meat. Daging yang dibudidayakan adalah makhluk yang sama sekali berbeda. Ini dimulai dengan sel induk dari biopsi hewan, telur atau bahkan bulu yang berkembang biak dengan cepat dalam tangki stainless steel yang disebut bioreaktor atau pembudidaya. Sel-sel memakan kaldu kompleks yang mengandung nutrisi seperti karbohidrat dan asam amino, dan beberapa jenis faktor pertumbuhan, untuk menjadi otot, lemak atau jaringan ikat. Rasa dan nutrisi dikendalikan oleh pemilihan sel dan kaldu tempat mereka tumbuh.Image Ayam budidaya cincang disajikan sebagai pâté. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Image Mr. Valeti mengatakan bioreaktor yang dirancang khusus di pusat penelitian dan produksi Upside Foods yang baru di Emeryville, California, akan mampu menghasilkan puluhan ribu pon daging. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Membuat produk yang terlihat seperti daging giling lebih mudah daripada meniru potongan tradisional. Untuk membuat sesuatu yang tampak seperti steak atau daging cincang, beberapa perusahaan menggunakan perancah yang dapat dimakan yang dapat dilampirkan oleh sel. Para ilmuwan sedang bereksperimen dengan teknologi pencetakan 3-D biologis yang awalnya dirancang untuk membangun kembali jaringan manusia, menggunakannya untuk mengubah lapisan otot dan jaringan lemak menjadi daging sapi gaya Wagyu.Image Pâté, roti sarapan, dan sosis link yang terbuat dari ayam budidaya semuanya sedang diuji di Makanan Terbalik. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Image Produk yang meniru daging otot utuh seperti dada ayam ini bisa jadi sulit untuk diproduksi. Kredit... Gabriela Hasbun untuk The New York Times Dan rasanya? Di dapur uji Makanan Terbalik, Saya mencicipi pate ayam yang agak kasar dan patty sarapan bulat sempurna yang dicampur dengan protein nabati yang digoreng dengan baik. Bumbu yang melimpah menutupi rasa daging. Dada yang saya makan berasal dari jaringan yang telah menumbuhkan serat daging pendek dan telah ditekan ke dalam cetakan plastik untuk mendekati ukuran dan bentuk dada kecil tanpa tulang. Itu memiliki lebih sedikit kunyah tetapi lebih banyak rasa daripada payudara toko kelontong biasa. Perbedaan terbesar adalah bagaimana daging bereaksi dalam wajan. Saat kecokelatan, permukaannya lebih mirip daging yang digiling kasar daripada otot utuh. Apa yang disebut daging yang ditanam di tangki tetap menjadi pertempuran. Asosiasi Peternak Amerika Serikat mengajukan petisi kepada Departemen Pertanian pada tahun 2018 untuk membatasi definisi daging dan daging sapi pada produk yang berasal dari hewan yang lahir, dibesarkan, dan dipanen dengan cara tradisional. Permintaan itu ditolak. Negara bagian telah masuk. Di Georgia, produk kultur sel harus diberi label "dikembangkan di lab", "dibuat di lab" atau "dikembangkan di lab". Sebagian besar produsen lebih suka istilah daging yang dibudidayakan, atau daging yang dibudidayakan. Istilah daging bebas penyembelihan atau daging bersih disukai oleh beberapa orang di kontingen hak-hak hewan. Koki, peternak dan lain-lain yang menentang menyebutnya daging sintetis, palsu atau rekayasa. Perdebatan tersebut kemungkinan akan diselesaikan, setidaknya secara hukum, ketika departemen pertanian memutuskan apa yang diperlukan pada label. David Kaplan mengawasi Institut Nasional baru untuk Pertanian Seluler di Universitas Tufts, yang pada bulan Oktober menerima hibah $10 juta dari Departemen Pertanian untuk mempelajari daging seluler, dari produksi hingga penerimaan konsumen. Dia lebih suka istilah daging berbudaya. "Sungguh, tidak ada yang artifisial tentang ini," katanya. Dr Kaplan dan lain-lain mengakui bahwa mual tentang teknologi tetap menjadi rintangan. Dalam survei konsumen yang dirilis tahun ini oleh Badan Standar Makanan Inggris, hanya sepertiga dari mereka yang disurvei mengatakan mereka akan mencobanya. Hanya satu dari 10 orang Amerika yang tertarik untuk mencoba makanan atau minuman yang tumbuh dari sel, kata Dasha Shor, direktur asosiasi perusahaan riset pasar Mintel. Produk konsumen pertama kemungkinan akan menjadi campuran protein nabati dan daging sel, katanya, menambahkan bahwa orang muda lebih terbuka untuk daging budidaya daripada orang tua mereka, itulah sebabnya perusahaan seperti Aleph Farms, di Israel, merekrut anggota Generasi Z sebagai duta daging sel. Josh Tetrick, pendiri dan kepala eksekutif Eat Just, berpikir penerimaan hanyalah masalah waktu. “Ketika freezer keluar, orang-orang berpikir itu aneh juga, " dia berkata. Isha Datar adalah direktur eksekutif New Harvest, sebuah lembaga nirlaba yang mendanai penelitian publik terbuka tentang pertanian seluler. Dalam TED Talk bulan Oktober yang telah dilihat 1,6 juta kali, dia berpendapat bahwa menumbuhkan sel untuk daging menawarkan kesempatan sekali seumur hidup untuk memperbaiki sistem pertanian yang rusak. Ini bisa menjadi revolusioner, katanya, seperti transisi dari berburu ke pertanian. Tapi dia memperingatkan bahwa investor dan perusahaan memiliki terlalu banyak kendali atas proses yang, seperti membuat bir atau keju atau menanam sayuran, tidak boleh diperlakukan sebagai kekayaan intelektual. "Apa artinya satu perusahaan memiliki resep daging?" dia berkata. "Ini memiliki kapasitas untuk menjadi sangat baik dan menjadi sangat buruk." Audio diproduksi oleh Tally Abecassis. Ikuti NYT Food di Twitter dan NYT Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, dan Pinterest. .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar